‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍作者: 贺辉才‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

母亲的坛子菜在我们村是有点名气的。

当地有个风俗，一年一度的春节，最忙碌的是家庭主妇们。先招待男客，再招待女客，最后主妇们互相聚会。招待男客，有好酒，招待女宾有好茶。自己聚只喝开水。只有招待客人后，主妇们才会放松放松自己。烧几壶开水，主妇们从家里带来最拿手的坛子菜，围坐在一桌或两桌，召集人从家里拿来花生瓜子粉皮子红薯干红薯圆子等，倒上热气腾腾的开水，在欢声笑语中品赏品评坛子菜，你一言，我一语，互相赞扬。但都公认母亲的坛子菜最受欢迎。

记得读高中时，那是在离家十五公里的地方。只能读寄学。每周星期日下午去上学，星期五下午回家。每次去上学，挑一担小箩筐，里面装有红薯、大米、两瓶子坛子菜。那是一周的食物。可我的坛子菜在星期二就被同学们抢光了，理由是母亲的坛子菜太好吃了。

母亲的坛子菜还真好吃。不管是干式的坛子菜，还是湿式的坛子菜，皆非常可口。该脆的脆，爽口好吃；该辣的辣，辣嘴不上头；该油的油，不腻不滑；该酸的酸，酸酸的甜甜的。

我家楼上放着十多个大大小小的坛坛罐罐，还有几个缸，是用来制作坛子菜的。

母亲干式的坛子菜首选是米粉肉。现在想起来还流口水。小时候能吃到母亲的米粉肉，那是很奢侈的事。只有客人来了或过年过节桌上才会出现米粉肉。母亲非常用心地腌制米粉肉。首先选择上好的五花肉或纯肥肉，切成片，并抹上盐，用一个大盘子装起，凉一下。第二个步骤，大米在铁锅里炒熟，加上八角，熟后在石磨上磨成米粉。第三个步骤，夹起浸了盐味的肉放到米粉盘里让其粘上米粉。第四个步骤，将粘满米粉的肉放在锅里焙，频繁地翻焙，肉熟即可。第五个步骤，把米粉肉放到装有生石灰的大坛里，在生石灰上垫上一张油纸或报纸，上面放上米粉肉，再盖上盖并密封，几个月后即可食用。 这种米粉肉，虽然腌制时间长，步骤复杂，但好吃。其肉呈黄色或褐色，且透明，吃起来脆脆的，味纯正，不油腻。实属美食。

母亲腌制的鱼鸡皆为美食。还有猪舌头猪腰子，都是焙熟后，放在装有生石灰的罐子里。等到春节了，招待客人。

母亲的干坛子菜中干南瓜花和干茄子也很有特色。咸咸的，脆脆的。既可以单独食用，又可以与米粉肉配成一套菜。碗底放入腌制好的干茄子，上面放上米粉肉，然后蒸一下，让油流入茄子，味道特别好。我记得，每当南瓜花开时，母亲清早提着篮子到地里采摘沾满露水的南瓜花，洗尽后，把花拍扁，用滚水捞一边，然后，一片一片抹上盐，叠上三四层，摊开放在簸箕上晒，晒干后放在装有生石灰的罐子里。过了一段时间，取出即可食。干茄子的做法也差不多。

母亲做的湿坛子菜也特别受欢迎。尤其是霉豆子拌菜更是有特色。关键在于霉豆子的制作。母亲曾告诉过我其制作过程。将黄豆煮熟后，放在团箕上凉凉，然后放在密封的地方，十多天后，起霉了，再放入辣椒粉、八角，充分搅匀，再放一两天，再加入米酒、熟茶油、酱油，再充分搅勻。然后将处理好的茄子与加工过的霉豆子混合，再装进罐子里，罐子上端边槽装上水，盖上盖子，经过几个月，就可吃了。

母亲做的霉豆子拌大头菜最好吃。我记得我家每年都要种上大块大头菜。大头菜的叶子用来制作干坛子菜，大头用制作霉豆子伴大头菜。其制作程序与霉豆子拌茄子萝卜一样。其共同特点，吃起来特别脆鲜，味道纯正。当端上一碗热气腾腾的粥时，再夹上霉豆子拌大头菜，那真是绝配，好吃极了。

不仅如此，母亲腌制的酸菜也是味美纯正的。诸如酸辣椒、酸豆角、酸萝卜、酸丰菜等。

在我印象中，母亲制作的辣剁椒拌藠头，酸辣脆爽，十分可口，容易下饭。剁辣椒拌藠头的做法如下：

将藠头泡水4个小时，然后去掉外皮，洗净晾干备用。将剁椒和适当的盐一起拌匀备用。在一个无油无水的盆子中，放入藠头和剁椒混合，加入少量米酒拌匀。将拌匀的藠头装入干净带盖的坛子中，放置在阴凉处两周左右即可食用。

现在市场上有各种各样的坛子菜，但大多制作简单，佐料过多，味重不纯。虽然，母亲多年不制作坛子菜了，然而那种味道早已积淀在我的味蕾，至今回味无穷。

因为那是妈妈的味道。

责编：梁昕

来源：耒阳市融媒体中心